Ползуновский вестник (Dec 2023)
ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЮСЛИ-БАТОНЧИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Abstract
Здоровое питание сегодня рассматривается как обязательный критерий, обеспечивающий профилактику и защиту организма человека от неинфекционных заболеваний и нарушений здоровья. Цель работы заключалась в обосновании состава и технологических параметров приготовления мюсли-батончиков с добавленной пищевой ценностью. При выборе сырья для мюсли-батончиков основывались на пищевой, в том числе биологической ценности сырья и его вкусовой совместимости, отсутствие подобного рецептурного состава в существующем ассортименте мюсли на потребительском рынке. В результате экспериментальных исследований обоснован рецептурный состав мюсли-батончика. Связующим компонентом является мед, что определило отличительную особенность продукта. Новыми ингредиентами, ранее не применяемыми в составе мюсли-батончиков, выбраны сныть и семена конопли. С учетом свойств сырьевых компонентов подобраны технологические параметры приготовления батончика мюсли, оценены органолептические и физико-химические характеристики. Определена пищевая ценность разработанных изделий и их функциональная направленность. Содержание пищевых волокон составляет более 6 г на 100 г продукта, содержание железа свыше 30 % средней суточной нормы потребления, вследствие чего новые изделия можно позиционировать как продукты питания с высоким содержанием пищевых волокон и железа. Содержание магния и фосфора составляет более 15 % от средней суточной потребности в данных минеральных веществах, что характеризует изделия и как источник данных минеральных элементов.
Keywords
