Obtenção de leite integral sem colesterol com a utilização de β-cyclodextrina

Abstract

O colesterol da dieta, que está relacionado com a gordura, determina 20% da concentração de colesterol no plasma, o que provoca doenças cardíacas e cerebrovasculares. Essa percentagem promove a hipercolesterolemia. A gordura láctea é muito rica em vitamina A, ácido linoleico conjugado e promove características de textura (cremosidade, palatabilidade) e sabor insubstituível. Os ácidos graxos saturados da gordura láctea são considerados atualmente neutros quanto à geração de doença cardíaca e cerebrovascular, portanto, deve-se evitar a extração desses ácidos graxos da gordura láctea. O objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de colesterol, sem extrair a gordura do leite e avaliar a aceitabilidade do leite obtido. Foi avaliado a extração do colesterol no leite, com β-ciclodextrina, utilizando-se um delineamento experimental com duas variáveis: porcentagem β-ciclodextrina e pressão de homogeneização, em 3 níveis: 0,9-1,5% e 110-160 atm. A porcentagem máxima de extração de colesterol foi de 92%. Em todos os casos, a porcentagem de extração foi superior a 80%, o que está em conformidade com a regulamentação existente, em relação a concentração do colesterol ser inferior a 5mg/100 g. Isso permite obter leite e produtos lácteos "sem colesterol". Na avaliação sensorial observou-se que 80-85% dos avaliadores aceitaram bem e muito bem o leite tratado com β-ciclodextrina . Apenas 5-10% não gostou do sabor doce gerado.

Keywords

• leite funcional
• aceitabilidade
• otimização
• desenho experimental