Etude de l'eau par RMN et IRM dans les procédés laitiers A Study of Water by Nmr and Mri in Dairy Processes

Abstract

L'eau, constituant majeur de nombreux produits alimentaires, a une influence déterminante sur les procédés de transformations, les caractéristiques et la stabilité des produits alimentaires. Les techniques RMN et d'imagerie RMN (IRM) qui fournissent des informations sur la teneur et l'état dynamique de l'eau dans les milieux complexes sont particulièrement adaptées pour caractériser les interactions entre le produit et les variables des procédés. L'objectif de ce document est de présenter quelques exemples de travaux de RMN et d'IRM réalisés dans le secteur des produits laitiers. Water, which is a major constituent of many food products, has a material influence on their transformation processes, characteristics and stability. NMR and MRI techniques, which provide information on the content and the dynamic state of water in complex environments, are particularly adapted to characterizing the interactions between the product and the processing variables. This paper presents some examples of studies using NMR and MRI that have been carried out in the dairy products industry.