Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Feb 2011)

QUEIJO DO MARAJÓ TIPO CREME: PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS

  • Elaine Lopes Figueiredo,
  • José de Brito Lourenço Júnior,
  • Maricelly Uria Toro,
  • Suely Cristina Gomes de Lima

Journal volume & issue
Vol. 66, no. 378
pp. 26 – 33

Abstract

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Foram produzidos queijos do "Marajó" tipo creme em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínios de Soure, Ilha do Marajó, Pará). Foram determinados os níveis de umidade, lipídeo, colesterol, ácido linoléico conjugado (CLA), proteína, resíduo mineral fixo, carboidrato, valor calórico, acidez, pH e minerais (cálcio, fósforo, potássio, sódio e zinco) nos queijos. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o queijo como gordo e de média umidade. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do queijo foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e textura macia. O teste de aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores com notas entre gostei regularmente e gostei muito. Para elaborar adequadamente o queijo do Marajó há necessidade de utilização correta de tecnologia, entre as quais se destaca o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada na elaboração do derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados.

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