Caracterização físico-química e perfil da composição em ácidos graxos de salsichas do tipo comum

Abstract

Caracterização físico-química e perfil da composição em ácidos graxos foram realizadas em salsichas do tipo comum, das principais marcas do Brasil. Análises de colesterol e ésteres metílicos de ácidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa com coluna capilar. Salsichas do tipo comum apresentaram teor de lipídios entre 11,02% para a amostra B e 21,94% para a amostra A. O teor de colesterol foi de 37,61 para C, 47,95 para B, 49,91 para A e 68,00 para D, em mg/100g. A maioria dos ácidos graxos detectados foram os monoinsaturados, sendo o ácido oléico o de maior percentual com valores entre 39,27% para B a 49,15% para A. Em seguida foram detectados os ácidos graxos saturados com o ácido palmítico em maior quantidade com teores entre 21,10% e 26,24% para B e D, respectivamente. As salsichas das amostras B e A apresentaram os maiores teores de ácidos graxos polinsaturados e menores quantidades de ácidos graxos saturados.

Keywords

• colesterol
• lipídios
• salsichas
• ácidos graxos