Nexo (Nov 2008)
Conservación de las raíces frescas de la yuca (Manihot esculenta Crantz) aplicándole el proceso de parafinado
Abstract
El objetivo del trabajo fue determinar el efecto del proceso de parafinado en la conservación de la calidad de las raíces de yuca incluyendo la calidad morfológica, fisiológica, culinaria y el deterioro microbiano. Las raíces de la yuca fueron obtenidas de distintos parcelas cultivadas y fueron cosechadas en diferentes períodos de tiempo. Para su evaluación, algunos lotes se sometieron al proceso de parafinado y otros se dejaron sin parafina. Se analizaron muestras de material de raíces en laboratorio para determinar la presencia de patógenos que provocan el deterioro microbiano. Los resultados mostraron en la raíces parafinadas valores medios de deterioro fisiológico de 4 % a 5 % hasta los 28 días de almacenamiento, en comparación con las muestras de raíces sin parafinar con valores medio de deterioro de 18 % a 19 %, en un período de 10 a 13 días de almacenamiento. Asimismo, se encontró la bacteria Erwinia spp. como elemento del deterioro microbiano. El parafinado provoca retardación en el deterioro, logrando un incremento considerable en la conservación de la raíces.
