Effect of energy concentration in the diets on sensorial and chemical parameters of Morada Nova, Santa Inez and Santa Inez x Dorper lamb meat Efeito da concentração de energia da dieta nos parâmetros sensoriais e químicos de carne de cordeiros Morada Nova, Santa Inês e Santa Inês x Dorper

Abstract

The objective of this study was to investigate the influence of genotype and the energy concentration in the diet on the sensorial and chemical quality of lamb meat. It was evaluated samples from 18 Morada Nova animals, 18 Santa Inez animals, and 18 Santa Inez x Dorper crossbred animals, totalizing 54 animals. The animals were kept with two diets, with energy concentrations of 10.46 and 12.56 MJ ME/kg, respectively, and slaughtered at 30 kg average weight. It was determined contents of protein, moisture, fat and ash, as well as cooking loss, water-holding capacity, shear force, and sensorial attributes of flavour, firmness and juiciness of the meat. Genotype influenced the chemical composition of lamb meat because animals of Morada Nova breed presented the highest moisture content, and Santa Inez x Dorper crossbred showed the highest protein percentage; however, there was no variation in the sensorial attributes of lamb meat of these three genotypes. The diet with the highest energy concentration provides meat with higher juiciness.Objetivou-se investigar a influência do genótipo e da concentração energética da dieta na qualidade química e sensorial da carne ovina. Foram avaliadas amostras provenientes de 18 animais Morada Nova, 18 Santa Inês e 18 mestiços Santa Inês x Dorper, num total de 54 animais. Os animais foram mantidos com duas dietas com concentrações energéticas de 10.46 e 12.56 MJ ME/kg e abatidos ao atingirem o peso médio de 30 kg. Foram determinados os teores de proteína, umidade, gordura e cinzas, a perda de peso por cocção, a capacidade de retenção de água, a força de cisalhamento e os atributos sensoriais sabor, dureza e suculência dessas carnes. O genótipo influenciou a composição química da carne ovina, uma vez que os animais da raça Morada Nova apresentaram o maior teor de umidade e os mestiços, o maior percentual de proteína, entretanto não houve variação nos atributos sensoriais da carne ovina desses três genótipos. A dieta com maior concentração energética proporcionou carne com maior suculência.

Keywords

• maciez
• sabor
• suculência
• flavour
• juiciness
• tenderness