Desenvolvimento de um Iogurte Sabor Juçaí (Euterpe edulis Martius): Avaliação Físico-química e Sensorial

Abstract

A busca constante por melhorias na qualidade de vida, saúde e bem- estar dos consumidores tem levado ao desenvolvimento de novos produtos. Devido a esta influência o leite e seus derivados considerados como alimentos funcionais vêm apresentando um aumento significativo no consumo. Este trabalho apresenta o processo de desenvolvimento de um iogurte sabor juçaí, fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius). Rico em nutrientes como ferro e potássio. Este fruto é similar ao açaí fruto da palmeira Euterpe oleracea Martius, porém apresenta, segundo a literatura, maior teor de antocianinas. As antocianinas possuem alto poder antioxidante e inibem a ação de radicais livres nas células diminuindo seus efeitos ao organismo humano. No desenvolvimento do produto foram preparadas formulações contendo, respectivamente, 3%, 5% e 7% da polpa da fruta visando adquirir além de funcionalidade, melhor consistência e sabor para o produto. A aceitabilidade do produto foi avaliada por meio de análise sensorial.

Keywords

• Alimentos funcionais
• Antocianinas
• Atividade antioxidante.