Desenvolvimento e Caracterização de Kombucha Produzida com Ingredientes Orgânicos e Convencionais

Abstract

Kombucha é uma bebida fermentada obtida facilmente e com grande potencial terapêutico. O processo de produção da bebida não é padronizado. Apesar disso, deve estar de acordo com o padrão de identidade e qualidade determinado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Foram relatados estudos sobre suas propriedades e benefícios, mas o produto final dependerá dos parâmetros adotados, os quais podem interferir na atividade biológica da bebida. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar kombuchas produzidas com ingredientes orgânicos e convencionais. Foram desenvolvidas duas bebidas com as mesmas condições de produção – uma com ingredientes orgânicos e outra convencional. Para verificar se as kombuchas estavam de acordo com o padrão exigido pelo Mapa, foram analisados pH, graduação alcoólica e acidez volátil de ambas as bebidas em duas formulações. A avaliação da atividade antimicrobiana foi realizada pelo método de microdiluição, conforme o protocolo da Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). Utilizou-se bactérias Gram-negativas Salmonella Typhimurium e Escherichia coli, Gram-positivas Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e levedura Candida albicans. A bebida produzida com ingredientes orgânicos, na segunda formulação, encontrou-se de acordo com os padrões determinados pelo Mapa. Ambas apresentaram atividade antimicrobiana contra S. aureus na concentração de 500 μL/mL. Todas as outras cepas bacterianas tiveram inibição maior que 80% nesta mesma concentração para as duas bebidas. Já quanto à levedura, as duas kombuchas não apresentaram atividade antifúngica. Com esta pesquisa conclui-se que o tipo de ingredientes, orgânicos ou convencionais, pode modificar as propriedades físico-químicas das bebidas, mas não interfere na propriedade antimicrobiana.

Keywords

• Bebida funcional
• fermentação
• scoby