ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ

Abstract

Большая часть фруктов имеет сочную водянистую консистенцию, массовая доля жидкости в которых может достигать 70-80 %, что является одним из критериев быстрой порчи. Поэтому при переработке необходимо не только минимизировать ее содержание, но и сохранить качество и структуру готового продукта. Такого эффекта можно добиться при использовании лиофильной сушильной установки – осуществляющей процесс дегидратации, обычно используемый для того, чтобы сохранить скоропортящееся сырье или сделать его более удобным для транспортировки. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод ФГБНУ СКФНЦСВВ установлены изменения химических показателей качества фруктового сырья после проведения лиофилизации. Исследовано влияние параметров сушки плодов яблони, абрикоса, черешни, земляники и малины (температура, время) на товарные, химические и органолептические показатели сухофруктов. Процесс сушки происходит при низкой температуре, благодаря чему свежие фрукты сохраняют свои свойства, что дает возможность хранить их длительно. За счет высокого вакуума нестабильные вещества в составе фруктов не подвергаются окислению кислородом, что позволяет сберечь привлекательный внешний вид даже резанных плодов. По результатам проведенных лабораторных опытов установлены закономерности изменения содержания витаминов С, Р, полифенольных, минеральных и других биологически активных веществ (БАВ) в фруктовом сырье. Установлено, что потери БАВ не значительны и составляют не более 15 %, а на стадии удаления влаги, при температурах процесса ниже температуры кипения воды, происходит концентрация биологически активных веществ в 10 - 12 раз, а также увеличение биодоступности для организма человека, что позволяет рекомендовать высушенные плоды и ягоды в технологии производства функциональных и профилактических продуктов. Оценка органолептических показателей качества высушенных фруктов по категориям: вкус, цвет, аромат, консистенция (текстура мякоти и форма) показала, что по всем пунктам они имеют общую оценку более четырех баллов. Установлено, что сухофрукты, оставленные без упаковки при комнатной температуре, начали обводняться через 30 минут, укупоренные в банку через сутки, а в вакуумную пленку сохраняли свои товарные качества без изменений первые 7 суток.

Keywords

• лиофильная сушка, фрукты, показатели качества, витамины, полифенольные и минеральные вещества, антиоксидантная активность.