PENDUGAAN UMUR SIMPAN GULA KELAPA KRISTAL MENGGUNAKAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS

Abstract

Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk menduga umur simpan gula kelapa kristal dengan dua jenis bahan kemasan yang berbeda dan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) (2) untuk memberikan jaminan mutu mengenai keamanan gula merah. Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi : kadar air awal produk (Mo, g H2O/g padatan), kadar air kesetimbangan produk (Me, g H2O/g padatan), kemiringan/slope kurva sorpsi isotermis (b), kadar air kritis (Mc, g H2O/g padatan), konstanta permeabilitas uap air kemasan (k/x, g/m2.hari.mmHg), luas permukaan kemasan (A, m2), berat kering produk dalam kemasan (Ws, g padatan), tekanan uap air jenuh (Po,mmHg). Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan gula kelapa kirstal yang dikemas menggunakan alumnium foil yang disimpan pada RH 60 % adalah 11 bulan, sedangkan yang dikemas dengan Plastik PE adalah 18 bulan.

Keywords

• kadar air
• kemasan
• metode aslt
• alumunium foil
• polietilen