Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Mar 2004)
Determinación de la capacidad antioxidante de flavonoides en frutas y verduras frescas y tratadas térmicamente Determination of the antioxidant capacity of flavonoids in fruits and fresh and thermicaly treated vegetables.
Abstract
RESUMEN: El objetivo principal del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de los flavonoides en manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas frescas y tratadas térmicamente: calor húmedo (hervido y vapor), seco (horno) y alta frecuencia (microondas). Se realizó la medición en un espectrofotómetro de fluorescencia y el análisis estadístico a través de la Varianza y Prueba de Duncan. Los resultados indican que la capacidad antioxidante de los flavonoides de las manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas fue de 0,259, 0,267, 0,278, 0,165 y 0,223 uM Equivalente Trolox, disminuyendo estos valores luego del tratamiento térmico en mayor grado por calor seco a 0,128, 0,072, 0,077 y 0,048 uM Equivalente Trolox respectivamente y 0,146 uM Equivalente Trolox en la cebolla hervida. Conclusión: los flavonoides presentaron mayor actividad antioxidante en estado fresco, disminuyendo al ser sometidos a los distintos tipos de calor (cocción).SUMMARY: The main objective of the work was to determine the antioxidant capacity of the flavonoids in red apples with and without skin, strawberries, tomatoes and fresh onions and thermally treated: humid heat (boiled and vapor), dry heat (oven) and high frequency (microwaves). The measurement was carried out in a fluorescence spectroscopy and the statistical analysis through the Variance and Test of Duncan. The results indicate that the antioxidant capacity of the flavonoids of red apples with and without skin, strawberries, tomatoes and onions were of 0,259, 0,267, 0,278, 0,165 and 0,223 Equivalent uM Trolox. These values diminished after the thermal treatment at a higher degree by dry heat at 0,128, 0,072, 0,077 and 0,048 Equivalent uM Trolox respectively and 0,146 Equivalent uM Trolox in the boiled onion. Conclusion: the flavonoids showed a higher antioxidant activity in fresh state, and they activity diminished under of heat (cooking).
