Revista Brasileira de Nutrição Esportiva (May 2015)
Caracterização física, química e sensorial de um salgado hiperproteico consumido por atletas e praticantes de atividade física
Abstract
Como uma alternativa aos suplementos proteicos, muitos atletas e praticantes de atividade física têm consumido um salgado que tem sido amplamente divulgado através de redes sociais na internet. A versão mais popular do salgado tem sido a de massa elaborada com carne de peito de frango e couve-flor. Porém, a relação entre carne de frango e couve-flor tem variado e até o presente momento nenhum estudo foi desenvolvido para caracterização desse salgado. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar física, química e sensorialmente formulações (F) do salgado elaboradas com diferentes percentuais de couve-flor (F1 - 33% e F2 - 47%). Na avaliação física, foram determinados os valores médios de peso, volume aparente, volume específico e fator térmico. A composição química das amostras procedeu-se de acordo com os métodos oficiais. O pH, acidez titulável e valor energético também foram determinados. Na análise sensorial, 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, realizaram em prova aberta o teste sensorial afetivo de escala hedônica de 9 pontos. A aceitabilidade das amostras foi avaliada quanto ao aspecto geral e atributos cor, aroma, sabor e textura. Os resultados obtidos mostraram que a relação entre carne de frango e couve-flor levou a uma diminuição significativa no peso da formulação F2 antes e após a cocção, bem como no volume aparente e fator térmico. O teor de proteínas da formulação F2 também foi significativamente mais baixo. Contudo, na avaliação sensorial, ambas as formulações obtiveram índice de aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos sensoriais avaliados. ABSTRACT Physical, Chemical and Sensory Characterization of a Hyperproteic Snack Eaten by Athletes and Physical Activity Practitioners As an alternative to protein supplements, athletes and physical activity practitioners have consumed a snack that has been widely disseminated through social networks on the internet. Its most popular version has been that of dough produced with chicken breast and cauliflower. However, the relation between both ingredients has varied and so far no study has been developed to characterize this snack. The aim of this study was to evaluate physical, chemical and sensorial two formulations (F) of the snack (F1 - 33% e F2 - 47%). On the physical evaluation, the mean values of weight, apparent volume, specific volume and thermal factor were determined. The chemical composition of the samples was carried out in accordance with the official methods. The values of pH, titratable acidity and energy were also determined. In the sensory evaluation, 50 untrained panelist, of both sexes, held in an open assay the affective sensory test of a nine-point hedonic scale ranging from 1 = dislike extremely to 9 = like extremely. The acceptability of the samples was evaluated for general appearance and the attributes color, aroma, flavor and texture. The results obtained showed that the relation between chicken meat and cauliflower led to a significant decrease in the weight of the formulation F2 before and after cooking, as well as in the apparent volume and heat factor. The protein content of formulation F2 was also significantly lower. However, in the sensory evaluation, both formulations showed acceptability index above 70% for all sensory attributes evaluated.
