Efecto de la inclusión de camote morado (Ipomoea batata) en la elaboración de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense)

Abstract

En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de camote morado (Ipomoea batata) como agente espesante en la producción de mermelada de naranjilla. En el estudio se incluyó camote en 3 porcentajes (3%, 6%, 9% w/w) y pulpa de naranjilla (40% y 45% w/w). La mermelada fue evaluada en torno a sus propiedades físicos químicos, sensoriales, de color y microbiológicos. El pH y acidez de las muestras no mostraron diferencia significativa, la evaluación microbiológica permitió establecer la ausencia de mohos y levaduras, E coli y coliformes totales, mientras que la composición proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. El tiempo de vida útil establecido mediante la ecuación Ln (ufc/g)= 7e-7* tiempo + 1,0067 fue de 6 meses. El análisis el análisis sensorial permitió seleccionar el mejor tratamiento en base al atributo aceptabilidad, este tratamiento corresponde al tratamiento que incluye el 45 % de pulpa de naranjilla y el 6% de camote.

Keywords

• camote
• naranjilla
• mermelada
• espesante
• incorporación