کباب، غذایی خوشمزه اما آلوده به ترکیبات زیان‌آور: مروری از شواهد به توصیه‌ها

Abstract

مقدمه: کباب کردن یکی از سنتی‌ترین شیوه‌های طبخ مواد غذایی به ویژه گوشت است که سبب تولید هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای و آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک می‌گردد. آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان بیشتر این ترکیبات، به ویژه بنزو(آ)پیرن یا فنیل ایمیدازوپیریدین را برای انسان سرطان‌زا دانسته است. مقادیر این ترکیبات در کباب، به طور کامل به شیوه‌ی کباب کردن بستگی دارد. هدف از انجام مطالعه‌ی مروری حاضر، ارایه‌ی شواهد و راهکارهایی برای کاهش تولید این ترکیبات در هنگام کباب کردن بود.روش‌ها: مطالعه‌ی مروری حاضر شامل مقالات جستجو شده در پایگاه‌های اطلاعاتی ملی و بین‌المللی تا دسامبر سال 2020 بود. معیار ورود به مطالعه شامل مقالات اصیل پژوهشی بود که به مقایسه‌ی عوامل قابل کنترل در غلظت بنزو(آ)پیرن یا فنیل ایمیدازوپیریدین تولید شده در کباب پرداخته بودند.یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان آلودگی به ترکیبات بنزو(آ)پیرن و فنیل ایمیدازوپیریدین گوشت‌های کباب شده، به طور کامل به عواملی نظیر درجه‌ی حرارت و مدت زمان کباب کردن، نوع سوخت مصرفی، فاصله از منبع گرما، چاشنی‌ها و میزان چربی گوشت بستگی دارد.نتیجه‌گیری: کاهش دریافت هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای و آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک از کباب، از طریق کاهش مدت زمان و درجه‌ی حرارت کباب کردن، استفاده از گاز به جای زغال و چوب، افزایش فاصله‌ی گوشت از آتش، استفاده از چاشنی‌ها، استفاده از گوشت‌های بسیار کم چرب و حذف پوست از مرغ، امکان‌پذیر می‌باشد.

Keywords

• هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک
• سرطان‌زا
• غذا
• گوشت