Tecnología y Ciencia (Nov 2018)
Un Método para Evaluar Medidas de Control de Peligros en el Proceso de Frutillas Congeladas
Abstract
Para garantizar la inocuidad alimentaria en el procesamiento de alimentos se puede utilizar la Norma ISO 22000. En este trabajo se presenta la aplicación de la metodología del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en el procesode frutillas congeladas. Para determinar si un peligro es significativo se usó el riesgo como la probabilidad de ocurrencia por la severidad. Se diseñó un método para evaluar las medidas de control para los peligros significativos en base a las 7 preguntas del requisito 7.4.4 de la Norma. Se identificaron 2 Puntos Críticos de Control y 3 Programas de Prerrequisitos Operativos con sus correspondientes monitoreos. Como conclusión se ha logrado definir los Programas de Puntos Críticos de Control y Prerrequisitos Operativos que le permitirá prevenir los peligros en el proceso de congelado de frutillas.
