Evaluación de la adición de avena, mango y estevia en un yogur elaborado a partir de una mezcla de leche semidescremada de cabra y de vaca

Abstract

La innovación en productos comestibles es un proceso que permite elaborar alimentos seguros, que provean beneficios para la salud del consumidor y le suministren una alternativa alimenticia, tal es el caso del yogur con leches semidescremadas de cabra y vaca, avena, mango y estevia. El objetivo de esta investigación fue elaborar un yogur con leches descremadas de cabra y vaca, mezcladas con avena, estevia y mango, para determinar su efecto durante el almacenamiento y aprovechar el valor agregado que proporcionan estos alimentos. Para ello se elaboró yogur teniendo en cuenta tres mezclas de leches de cabra y vaca 90 %-10 %, 70 %-30 % y 50 %-50 %. El análisis sensorial determinó que la mejor mezcla correspondía a 70 %-30 %. Ocho formulaciones de yogur 70 %-30 % fueron elaboradas combinando avena, mango y estevia en diferentes concentraciones antes y durante la incubación. El experimento tuvo duración de 15 días y se evaluó el pH, la sinéresis y la acidez. Se seleccionó la mejor formulación y se comparó con una mezcla de leches semidescremadas de cabra y vaca con sacarosa. A ambos tratamientos se les determinó características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales, sensoriales y estructurales durante 30 días. Los resultados sugieren que la adición de 3 % avena, 5 % mango y 2 % de estevia a una mezcla 70 %-30 % de leche fue favorable en la elaboración de yogur.

Keywords

• Yogur
• almacenamiento de alimentos
• procesamiento de alimentos
• propiedades fisicoquímicas