BAKTERİYOSİNLER VE GIDALARDA KULLANIMI

Abstract

Bakteriyosinler çeşitli bakterilerce sentezlenen, protein yapısında doğal antimikrobiyal maddelerdir. Daha çok Gram (+) mikroorganizmalar üzerinde etkilidirler.Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Staphylococcus ve Enterococcusgibi birçok mikroorganizma tarafından üretilmelerine rağmen gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Bakteriyosinlerin yapı ve fonksiyonları, etki mekanizmaları ile gıdalarda kullanımı üzerine birçok bilgi mevcuttur. Bununla birlikte genetiği değiştirilmiş ve hibrit bakteriyosinler üzerinde yapılan çalışmalar özellikle patojen bakterilerin farklı suşlarına yönelik yeni ve kuvvetli bakteriyosinlerin keşfine olanak sağlamaktadır. Yapılan çalışmalar göz önüne alındığında bakteriyosin kullanım denemelerinin mikrobiyel bozulma açısından daha elverişli yapıya sahip olan et ve süt alanında olduğu görülmektedir. Bu derlemede bakteriyosinler ve gıdalarda kullanımından bahsedilmiştir.

Keywords

• Bacteriocin
• lactic acid bacteria
• meat
• milk
• Bakteriyosin
• laktik asit bakterileri
• et
• süt