Grape juice suplemented with Lactobacillus acidophilus and oligofrutose / <br> Suco de uva suplementado com Lactobacillus acidophilus e oligofrutose

Abstract

Synbiotic foods containing probiotics and prebiotics are good for human health. The aim of this work was to develop a symbiotic grape juice, as alternative to dairy probiotic products, containing the probiotic culture Lactobacillus acidophilus and oligofrutose as prebiotic. To evaluate the best juice formulation, was realized a 22 factorial planning. The juice was kept under refrigeration for 8 days. The symbiotic juice pH (2.86-3.52) increased in comparison to the control (2.69). It was observed that the formulation containing 10% oligofrutose and 108 CFU/mL of L. acidophilus presented the lactic acid bacterial counting (1.25 x 107 CFU/mL) according to the legislation for probiotic claim. This formulation was selected for sensorial evaluation. The triangular test showed a significant difference between symbiotic and control juice (p¡Ü0.001). In the other hand, in the affective test of preference (hedonic scale of 9 points), the scores given by the 18 painelists to the control (6.67±1.27) and symbiotic (5.56±2.56) juices were not statistically different (p>0.05).Alimentos simbióticos contendo probióticos e prebióticos são benéficos para a saúde humana. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suco de uva simbiótico, como alternativa a bebidas lácteas probióticas, contendo o probiótico Lactobacillus acidophilus e o prebiótico oligofrutose. Para avaliar a melhor formulação do suco, foi realizado um planejamento fatorial 22. O suco comercial pasteurizado foi inoculado com 10 e 15% de oligofrutose e 107 e 108 UFC/mL de L. acidophilus, mantido sob refrigeração por 8 dias. O pH dos sucos elaborados (2,86 – 3,52) aumentou em relação ao controle (2,69). Observou-se que a formulação contendo 10% de oligofrutose e 108 UFC/mL de L. acidophilus foi a que apresentou contagem de bactérias lácticas (1,25 x 107 UFC/mL) dentro da legislação para utilização da alegação de produto probiótico. Assim, esta formulação foi escolhida para realizar a análise sensorial. O teste triangular demonstrou que houve diferença significativa entre o suco simbiótico e o suco controle (p¡Ü0,001). Por outro lado, no teste afetivo de preferência (escala hedônica de 9 pontos), as notas atribuídas pelos 18 provadores ao suco controle (6,67±1,27) e ao simbiótico (5,56±2,56) não diferiram estatisticamente (p>0,05).

Keywords

• Suco de uva
• Lactobacillus acidophilus.