Semiárida (Sep 2018)
Evaluación de ácidos grasos en las carcasas de cerdos alimentados con sorgo termoprocesado durante el crecimiento y la terminación
Abstract
El interés creciente por la calidad de la carne y de la grasa, ha traído implícita la necesidad de conocer el contenido y la composición de la grasa de la res porcina por probables impactos negativos sobre la salud humana. El mayor desafío es, la reducción del contenido de ácidos grasos saturados en la carne, principalmente del ácido palmítico, y el incremento de la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. El objetivo de este estudio fue determinar la composición en los distintos ácidos grasos de los tejidos de depósito de cerdos a los 90 kg de peso, expuestos a diferentes dietas compuestas por granos de sorgo sometido a distintos procesamientos en relación al grano de maíz molido, en muestras obtenidas in vivo, de grasa subcutánea mediante una biopsia. Estabilizadas las muestras obtenidas se utilizó una técnica de acoplamiento cromatógrafo de gases – espectrógrafo de masa (CG – EM) con el fin de identificar el ácido graso más abundante de la muestra y el porcentaje de abundancia relativa de otros ácidos grasos componentes de las muestras analizadas. A partir de la experiencia se pudo concluir que los cerdos alimentados con sorgo, independientemente de la forma de presentación del mismo, exponen reses con mayor presencia de ácidos monoinsaturados y poliinsaturados. Los alimentados con sorgo molido, aplastado y extruido presentaron ácido linolénico en sus carcasas. Las dietas compuestas por granos de sorgo tratados presentan carcasas con mejor calidad carnicera.
