PENGARUH PERENDAMAN EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium sativum) TERHADAP TOTAL PLATE COUNT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui alternatif pengganti boraks pada bahan pangan yang dapat diaplikasikan produsen bakso. Penelitian eksperimen dengan populasi 4 bakso berbagai perlakuan dan 10 panelis menggunakan instrumen alat uji mikrobiologi dan formulir penilaian sifat organoleptik. Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat (Repeated Anova). Hasil penelitian menunjukkan bakso paling disukai adalah bakso tambahan karagenan yang direndam ekstrak bawang putih 30%. Nilai Total Plate Count bakso jam ke-24 yang dibawah 1×105 adalah bakso menggunakan tambahan karagenan dan bakso menggunakan boraks. Ada pengaruh perendaman ekstrak bawang putih terhadap tekstur (0,013), warna (0,022), aroma (0,001). Saran bagi pemerintah hendaknya mensosialisasikan penggunaan bahan tambahan pangan yang lebih aman. BPOM bekerjasama dengan instansi lainnya menyelenggarakan program produk pangan bebas boraks di Indonesia dan mengharuskan produsen bakso mengirimkan sampel bakso ke Laboratorium pengujian makanan untuk diuji keamanan pangannya. Bagi peneliti selanjutnya disarankan meneliti perbedaan nilai Total Plate Count dan sifat organoleptik bakso pada suhu ruang, suhu dingin, dan suhu beku. Serta menambahkan perlakuan bakso dengan penambahan Sodium Tri Poly Phospat (STPP)

Keywords

• Meatballs Borax
• Garlic Extract
• Total Plate Count Physical Property