Ocurrencia de tóxicos naturales en frijol colorado (Phaseolus vulgaris) y arveja (Pisum sativum). Efecto del tiempo de almacenamiento y los tratamientos caseros.

Abstract

Las leguminosas, consideradas como una de los principales alimentos para el hombre pueden contener diferentes sustancias conocidas como antinutrientes las cuales tienen cierto efecto en la nutrición humana y animal si no son removidos o inactivados adecuadamente. En Cuba existe muy poca información sobre cuales son los antinutrientes y en qué concentraciones se encuentran en dos de las leguminosas de importación de mayor consumo por nuestra población: el frijol común (Phaseolus vulgaris) y la arveja (Pisum sativum) y tampoco se han estudiado los cambios que pueden sufrir durante su almacenamiento, así como la efectividad de los tratamientos caseros. Muestras de estos granos fueron analizadas durante un año de almacenamiento comercial a una temperatura promedio de 27 °C y 79 % de humedad relativa. Se evaluó la presencia de taninos, ácido cianhídrico, ácido fítico, inhibidores de proteasas y lectinas, en los granos crudos y después de dos tratamientos: remojo y cocción y cocción directamente, en olla de presión. Todos los antinutientes disminuyeron con el tiempo de almacenamiento (p<0,05). Los tratamientos aplicados eliminaron el ácido cianhídrico, los inhibidores de tripsina y las lectinas en los dos tipos de granos, comprobándose la efectividad de la combinación remojo-cocción sobre la aplicación únicamente del tratamiento térmico, sobre el resto de los antinutrientes.

Keywords

• Frijol colorado
• Phaseolus vulgaris
• Arveja
• Pisum sativum
• Antinutrientes
• Tratamientos caseros
• Almacenamiento.