اثر مواد پرکننده مختلف بر برخی شاخص‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کنسرو ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)

Abstract

هدف از این تحقیق تأثیر محیط‌های پرکننده مختلف بر برخی خصوصیات کیفی کنسرو ماهی قزل آلای رنگین کمان بود که بدین منظور سه محیط پرکننده شامل آب نمک، سس گوجه فرنگی و روغن کنجد استفاده گردید. پس از مدت سه ماه نگهداری در دمای محیط، نتایج نشان داد که بیشترین میزان اسیدهای چرب آزاد در تیمار سس گوجه (03/0±93/0 درصد اسید اولوئیک) و بالاترین مقدار تیوباربیتوریک اسید در تیمار آب نمک (003/0±131/0 میلی‌گرم مالون دآلدئید در کیلو گرم گوشت) ثبت گردید (p <0.05). در نتایج پروفایل اسیدهای چرب گوشت ماهی قزل آلا میزان دکوزا هگزانوئیک اسید (DHA)، اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب تک غیر اشباع بین تیمارهای سس گوجه و آب نمک اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (p <0.05). درحالی‌که بیشترین میزان کل اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) در تیمار روغن کنجد (76/2±63/41گرم/100گرم) مشاهده شد (p <0.05). بالاترین میزان PUFA در محیط پرکننده در تیمار روغن کنجد (76/2±63/41 گرم/100گرم) مشاهده شد و بالاترین میزان DHA موجود در محیط پرکننده نیز در سس گوجه فرنگی (15/0±39/2گرم/100گرم) بود. امتیازات مربوط به رنگ سنجی نیز مشخص کرد بالاترین میزان L* مربوط به تیمار آب نمک و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار سس گوجه فرنگی بود و بیشترین میزان a* (72/0±32/18) و b* (42/0±90/35) نیز در تیمار سس گوجه مشاهده شد (p <0.05). بالاترین نتایج مقبولیت حسی در تیمار دارای سس گوجه فرنگی ثبت گردید. باتوجه به نتایج این مطالعه، سس گوجه به عنوان بهترین محیط پرکننده در کنسرو گوشت ماهی قزل آلا پیشنهاد می‌شود.

Keywords

• قزل آلای رنگین کمان
• محیط پرکننده
• ارزیابی حسی
• خواص فیزیکوشیمیایی
• اسیدهای چرب