Jurnal Pangan dan Agroindustri (Sep 2014)
PENGARUH FERMENTASI JALI (Coix lacryma jobi-L) PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA COOKIES DAN ROTI TAWAR
Abstract
Jali (Coix lacryma jobi-L) merupakan serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia. Tepung jali dapat digunakan sebagai alternatif pengganti atau subtituen tepung terigu pada produk cookies dan roti tawar sebagai cara mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia. Kelemahan cookies yang terbuat dari tepung jali adalah tekstur yang keras dan berpasir. Penggunaan tepung jali untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan roti tawar juga menghasilkan tekstur yang bantat. Berdasarkan hal tersebut dilakukan fermentasi jali dengan menggunakan ragi tape untuk meningkatkan sifat fungsional tepungnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama fermentasi (24, 48, dan 72 jam) jali pada proses pembuatan tepung terhadap karakteristik cookies dan roti tawar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies dan roti tawar perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 72 jam. Cookies perlakuan terbaik memiliki kadar air 4.07%, kadar protein 5.49%, dan daya patah 2.95 N. Sedangkan roti tawar perlakuan terbaik memiliki kadar protein 8.01%, tekstur 1.95 N, dan daya kembang 249.25%.
