Caracterização do processamento artesanal da carne de caranguejo-uçá Ucides cordatus e perfil socioeconômico dos quebradores

Abstract

O caranguejo-uçá Ucides cordatus é um dos crustáceos com maior importância econômica no Brasil, sendo fonte de renda e trabalho às comunidades que vivem de sua pesca. Seu consumo é um dos atrativos da culinária do Nordeste do país, proporcionando sustentação a bares e restaurantes temáticos bastante apreciados pelos turistas. Os caranguejos não vendidos pelos pescadores ou pelos comerciantes são processados artesanalmente para extração da carne ou massa de caranguejo. Este trabalho teve como propósito diagnosticar a situação socioeconômica dos trabalhadores envolvidos nesta atividade, bem como as condições higiênico-sanitárias de processamento, manipulação e acondicionamento da carne de caranguejo em locais chamados de “quebradeiras”, verificando-se os parâmetros microbiológicos do produto. Foram avaliados oito locais de beneficiamento de carne de caranguejo, por meio de observações visuais, registros fotográficos, aplicação de questionário e entrevista semiestruturada. Amostras de carne de cada local foram coletadas para análise microbiológica (Coliformes termo tolerantes, Salmonella sp., estafilococo). Os resultados demonstraram um padrão semelhante de infraestrutura e práticas para o beneficiamento da carne nos diferentes locais. Foi constatado um baixo nível de escolaridade dos quebradores, baixa renda familiar e pouco conhecimento sobre contaminação e boas práticas na manipulação de alimentos. Ainda assim, os resultados microbiológicos das amostras de carne de caranguejo demonstraram um padrão sanitário satisfatório.

Keywords

• Alimento seguro
• manipulação de alimentos
• qualidade da carne