Qualidade microbiológica e físico química do queijo muçarela a granel comercializadas no Município de Jataí-GO

Abstract

O queijo muçarela é um produto de levado consumo, porém muito suscetível à contaminação microbiológica. A comercialização do produto em desacordo com os padrões de qualidade microbiológica vigentes pode refletir na ocorrência de casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos – DTA, o que aumenta a preocupação com as suas características higiênico-sanitárias. A contaminação do queijo pode estar associada a alguns fatores relacionados às etapas utilizadas em sua fabricação, tais como: a pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, filagem, enformagem, salga, maturação e embalagem. A grande manipulação do produto, que entra em contato com diferentes equipamentos e superfícies, aumenta o risco de contaminação microbiológica. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo muçarela à granel. Foram coletadas em 10 supermercados da Região de Jataí-GO, 10 amostras de queijo muçarela de diferentes marcas, essas amostras foram cortadas e pesadas no estabelecimento e embaladas em papel filme e etiquetadas com peso do produto e a data de validade. As amostras foram coletadas no período de agosto a novembro de 2016. Para análises físico-químicas, observou-se a temperatura de comercialização, pH e a gordura. Já, para análises microbiológicas, foi verificado o NMP (número mais provável) de Coliformes fecais, presença de Salmonella spp e contagem de UFC (unidade de formadora de colônia) de Staphylococcus spp. Com base nos resultados obtidos nas amostras de queijo muçarela a granel, verificou-se que 20% das amostras apresentaram resultados positivos para Salmonella spp, 40% para a bactéria Staphylococcus aureus e 20% para Coliformes fecais.

Keywords

• Contaminação
• segurança de alimentos
• salmonella spp.
• staphylococcus spp
• soliformes fecais