Vitae (Sep 2005)
LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO EN LA CONSERVACIÓN DE MORA (Rubus glaucus) Y UCHUVA (Physalis peruviana L.) PRETREATMENT IN THE CONSERVATION OF BLACKBERRY (Rubus glaucus) AND UCHUVA (Physalis peruviana L.) WITH OSMOTIC DEHYDRATION
Abstract
Este estudio se desarrolla en geometrías semiesféricas (mitades) sometidas a deshidratación osmóticaen disoluciones de sacarosa a 25, 35, 45, 55 y 65ºBrix a temperatura ambiente. Los procesos se llevana cabo a presión atmosférica, con y sin aplicación de pulso a vacío (117 mm Hg durante 10 minutos alinicio del proceso). La cinética se determina en tiempos cortos (300 min), mientras que el equilibrado se realiza en tiempos largos (720 horas). En ambos casos se analiza la ganancia de azúcar, pérdida de agua, variación de masa y volumen de las muestras. La cinética de la mora muestra la mejor respuesta en el tratamiento con disolución de sacarosa a 65ºBrix y con pulso a vacío, y el equilibrio se alcanza entre 72 y 144 horas, mientras que la cinética de deshidratación en la uchuva presenta una buena respuesta en disoluciones a 65 y 55°Brix y presión atmosférica, y el equilibrio es alcanzado a las 72 horas.This study is performed on blackberry and uchuva pieces of hemispheric geometry undergoing osmoticdehydration in sucrose solutions of 25, 35, 45, 55 and 65°Brix, at room temperature. These processes are carried out at atmospheric pressure with or without a vacuum system. The determination of the kinetics is done in short times (300 min) while the equilibrium needs large times (720 h) to be determined. The sugar gain, the water loss and the mass and volume variation of the samples are analyzed in both cases. The dehydration kinetics of the blackberry shows the best results during the treatment with sucrose solution of 65°Brix under vacuum conditions, reaching its equilibrium in a time between 72 and 144 h. On the other hand, the uchuva presents a dehydration kinetics with a good response for sucrose solutions of 65 and 55°Brix under atmospheric pressure, and an equilibrium time of 72 h.
