MAPEAMENTO DE RISCOS MICROBIOLÓGICOS NO PROCESSO PRODUTIVO DA CARNE BOVINA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Abstract

Objetivo: mapear os riscos microbiológicos em uma unidade de alimentação e nutrição. Métodos: foram aplicadas uma lista de verificação pautada na Resolução nº 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, com suas adequações e validada por três profissionais da área; entrevistas com o gestor da unidade estudada e manipuladores diretos e indiretos de alimentos de cada etapa do processo produtivo da carne bovina e das unidades receptoras; e observação direta, para colaborar na construção do fluxograma real, com detalhamento dos procedimentos comportamentais dos colaboradores envolvidos no processo. Resultados: diante da aplicação desses instrumentos para mapeamento dos riscos microbiológicos, foi gerado um diagnóstico da situação para cada etapa do processo produtivo e, consequentemente, um Plano de Ações Corretivas para as não conformidades encontradas. Do ponto de vista estrutural, o módulo 1, Edificação e Instalações, foi considerado o mais negativo e quanto ao aspecto de riscos microbiológicos, o setor de pré-preparo foi o mais crítico. Conclusões: a partir dos resultados, através da identificação dos pontos de controle para riscos microbiológicos, observou-se a necessidade da implantação de ferramentas de qualidade para o controle higiênico-sanitário do processo e do produto final, contribuindo para a oferta de alimentos seguros.