Ambiência (Dec 2010)
Shelf-life evaluation of cheese bread added of residue from Agaricus blazei Murrill extration / Avaliação da vida de prateleira de pão de queijo adicionado de resíduo do extrato do cogumelo Agaricus blazei Murrill
Abstract
The aim of this work was to determine the composition of the A. blazei residue obtained after β-glucans aqueous extraction and the shelf-life of cheese bread elaborated with this residue. The residue showed a high content of crude protein (308,7 g kg-1), fiber (147,9 g kg-1) and phosphorus (4,1 g kg-1) and low fat content (48,3 g kg-1) on a dry weight basis. The results of sensory analysis showed that there was no significant difference (p ≤ 0.05) among the samples regarding to texture and flavor attributes. Concerning appearance attribute, only the sample with 14 days of storage was significantly different (p ≤ 0.05) from the sample with 21 days of storage. The appearance ordination total for the sample with 14 days of storage was bigger than sample with 21 days, which indicates that sample with 14 days was less preferred regarding this attribute. Agaricus blazei Murrill residue is an excellent source of nutrients. Its addition to the cheese bread formulation was favorable because it did not produce significant alterations in the visual aspect product. For all evaluated attributes, the sample with the largest time of storage ResumoO objetivo deste trabalho foi determinar a composição química do resíduo de A. blazei obtido após extração aquosa das β-glucanas e analisar a vida de prateleira de um pão de queijo elaborado com esse subproduto. O resíduo apresentou um alto conteúdo de proteína bruta (308,7 g kg-1), fibras (147,9 g kg-1) e fósforo (4,1 g kg-1) e baixo conteúdo de lipídios (48,3 g kg-1) na base seca. O resultado da análise sensorial mostrou que não há diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras em relação aos atributos textura e sabor. Considerando o atributo aparência, apenas a amostra com 14 dias de armazenamento foi significativamente diferente (p ≤ 0,05) da amostra com 21 dias de armazenamento. O total de ordenação para a aparência da amostra com 14 dias foi maior que o da amostra com 21 dias de armazenamento, o que indica que a amostra com 14 dias foi menos preferida em relação a esse atributo. O resíduo de Agaricus blazei Murrill é uma excelente fonte de nutrientes. A adição do resíduo do cogumelo na formulação do pão de queijo não provocou alterações significativas no aspecto visual do produto, favorecendo a utilização desse subproduto. Para todos os atributos avaliados a amostra com o maior tempo de armazenamento teve boa aceitação sensorial, o que mostra ser possível armazenar o produto por aproximadamente 30 dias sem grandes mudanças negativas no sabor, na textura e na aparência.
