Una alternativa para convertir un residuo del proceso de “nixtamalización” del maíz en un producto de alto valor agregado

Abstract

Los cereales son fuente de gomas con aplicaciones alimenticias, tal es el caso de la goma de maíz. Sin embargo, su uso y comercialización son menos comunes debido a que su obtención se considera hasta el momento costosa. Estos costos se asocian al proceso de extracción, el cual implica el uso de enzimas y solventes. Debido a su insolubilidad en agua, la extracción acuosa de la goma de maíz implica una hidrólisis alcalina de la molécula con el objetivo de reducir su tamaño. La cantidad de goma de maíz insoluble en agua presente en la cascarilla del grano de maíz es alta (30-40%) comparada con la cantidad de goma de maíz soluble en agua contenida en el endospermo (1%), por lo que constituye una fuente comercial más competitiva de esta goma. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v1i2.48

Keywords

• goma de maíz
• cascarilla de grano de maíz
• hidrólisis alcalina
• tratamiento alcalino