Инновационная техника и технология (Jan 2024)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРУДАТА СМЕСИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И СЕМЯН ПЕРЦА
Abstract
В статье представлен материал, обосновывающий актуальность применения в качестве пищевой добавки в технологиях пищевых продуктов вторичного сырья, получаемого при переработке сладкого перца. Показано, что семена перца имеют значительный потенциал использования в хлебопекарном производстве как источник пищевых волокон, оригинальных по своему составу липидов и отдельных минералов. На основе анализа ранее выполненных работ, приведены аргументы в пользу технологического решения, в котором полезные ингредиенты семян перца используются в составе поликомпонентного экструдата, получаемого путем обработки смеси этих семян с зерном пшеницы. Теоретически и экспериментально обоснованы параметры технологии хлебобулочных изделий с обогащением поликомпонентным композитом и представлены данные по предварительной оценке полученных изделий. Общие затраты на производство хлебобулочных изделий по предлагаемой технологии будут снижены за счет уменьшения количества технологических операций и технических средств при подготовке семян перца в качестве ингредиента готового продукта.
