Tempo de maceração fermentativa influencia composição cromática e fenólica de vinhos elaborados com a videira ‘Bordô’

Abstract

Tem-se como objetivo deste trabalho avaliar o efeito de diferentes períodos de maceração fermentativa na composição físico-química, cromática e fenólica de vinhos elaborados com a videira ‘Bordô’. O presente trabalho foi conduzido no Laboratório de Fruticultura do Instituto Federal de Santa Catarina – Campus Canoinhas, no ano de 2022. A uva ‘Bordô’ foi colhida em um vinhedo comercial, que consistem em diferentes períodos de maceração fermentativa: 02, 04, 06, 08 e 10 dias. O vinho foi envasado em julho de 2022, após término a fermentação malolática, e após dez dias após realizou-se as avaliações dos vinhos. As análises foram realizadas em triplicata, avaliando-se: densidade relativa, pH, acidez total, intensidade de cor, tonalidade de cor e polifenóis totais. Os dados serão submetidos à análise de variância e suas médias comparadas pelo teste de Tukey. O período de maceração fermentativa não influenciou a tonalidade de coloração, acidez total titulável, densidade relativa e pH dos vinhos. Em relação ao conteúdo de polifenóis totais e intensidade de cor, verificou-se aumento destas variáveis em função do aumento do período de maceração fermentativa. Portanto, o tempo da maceração fermentativa influencia na composição cromática e fenólica dos vinhos elaborados com a uva ‘Bordô’.

Keywords

• Vitis labrusca L.
• polifenóis totais
• intensidade de cor
• tonalidade de cor