O uso de azeite de dendê na fortificação de alimentos

Abstract

O objetivo do trabalho foi incluir o azeite de dendê como fonte de vitamina A em alimentos de consumo habitual da população brasileira e avaliar sua estabilidade e aceitação. Foram desenvolvidas as preparações: sequilho salgado, sequilho doce e biscoito de polvilho em suas formulações originais e as acrescidas de azeite de dendê. A vitamina A foi determinada pela quantificação de β caroteno presente nas amostras do azeite de dendê e nas preparações. Para a análise sensorial, utilizou-se o teste afetivo de aceitabilidade. As preparações desenvolvidas tiveram como parâmetro as originais para posterior análise. Com relação ao teor de vitamina A, todos os produtos com dendê tiveram concentrações significativas deste nutriente quando comparados aos biscoitos sem dendê. Pela análise sensorial, os produtos apresentaram aceitabilidade no atributo aceitação global. O azeite de dendê se manteve como fonte de vitamina A quando utilizado como ingrediente de preparações, mesmo se submetido a um processamento térmico, e mostrou ser uma boa fonte complementar deste nutriente. Assim, o azeite de dendê pode ser utilizado no enriquecimento de alimentos pela sua contribuição em retinol visando o controle da hipovitaminose A.

Keywords

• Vitamina A. Hipovitaminose A. Azeite de dendê. Fortificação.