Tối ưu hóa quá trình tiền xử lý đến chất lượng mít tươi (Artocarpus heterophyllus L.) tách múi chế biến giảm thiểu

Abstract

Mít chế biến giảm thiểu không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng. Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng và thời gian bảo quản mít tươi tách múi. Thiết kế Box-Behnken được bố trí để xác định các thông số tối ưu cho công đoạn tiền xử lý bao gồm nồng độ acid citric (0; 0,5; 1% w/v), CaCl2 (0; 0,5; 1% w/v) và thời gian tiền xử lý (5; 10; 15 phút). Mô hình đa thức bậc hai được áp dụng để xác định ảnh hưởng của biến độc lập đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm bao gồm giá trị L*, chỉ số hóa nâu, hàm lượng vitamin C, b-caroten, polyphenol và khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH. Kết quả cho thấy các mô hình có mức độ phù hợp cao với kết quả thực nghiệm (R2>0,947). Từ kết quả các biến đáp ứng, điều kiện tối ưu cho quá trình tiền xử lý mít tách múi là 0,41% acid citric và 0,57% CaCl2, xử lý trong thời gian 10 phút. Với các điều kiện tối ưu, mít tách múi bảo quản được 12 ngày ở nhiệt độ 4oC.

Keywords

• Chế biến giảm thiểu, mít tách múi, tiền xử lý, tối ưu hóa