Effet de l’alimentation et de la race des vaches sur la fabrication de fromage d’Auvergne de Saint-Nectaire

Abstract

Cette étude, composée de 4 essais successifs, avait pour but d’analyser les effets de l’alimentation (foin et ensilage d’herbe, herbe pâturée), et de la race (FFPN et Montbéliarde) sur les caractéristiques du fromage affiné. Le fromage fabriqué à l’échelle artisanale (100 litres de lait par fabrication) était le Saint Nectaire fermier, fromage d’Auvergne d’Appellation d’Origine Contrôlée. Les différences de composition du lait entre races et régimes, essentiellement de taux protéique, se sont répercutées directement sur le rendement en fromage frais et affiné. Les rendements les plus élevés ont été obtenus avec les régimes à base de foin et d’herbe pâturée et avec les vaches Montbéliardes. La baisse du taux protéique du lait liée au régime ensilage d’herbe et à la race FFPN s’est traduite par une réduction du rendement fromager. La qualité du fromage affiné a été faiblement influencée par la race. Le régime à base d’ensilage d’herbe n’a pas eu d’effets sur le goût des fromages. Il a modifié les caractéristiques des fromages affinés, en accentuant l’ouverture de la pâte et le gonflement précoce, mais en améliorant la souplesse et la couleur jaune des fromages. Les critères simples retenus dans cette étude pour caractériser l’évolution du fromage, n’ont pas permis d’établir de liaisons entre la qualité du fromage frais et afimé, mais ont toutefois permis de mettre en évidence l’importance de la cave d’affinage.