AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GOIABAS PASSAS OBTIDA POR TÉCNICAS COMBINADAS DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM

Abstract

A goiaba (Psiduim guajava L.) é utilizada não apenas para o consumo “in natura” como também para atender a uma demanda substancial para conservas industriais possibilitando, pela sua desidratação, um novo insumo nas indústrias alimentícias. Com vistas a atender a este mercado, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial da goiaba passa da variedade Paluma obtida utilizando-se técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem convencional. Utilizaram-se goiabas nos estádios de maturação verde e madura, pré tratadas em solução de sacarose, com duas concentrações (40 e 50 °Brix) e submetidas à secagem em estufa com circulação de ar, em quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C). A análise sensorial foi realizada através de teste de aceitação utilizando-se a escala hedônica de 5 pontos, avaliando os atributos aparência, cor, aroma e sabor. As goiabas passas no estádio de maturação verde foram as de melhor aceitabilidade; As passas obtidas pela secagem de 40ºC foi a de melhor aceitação sensorial.