Aplicación de Tecnología de Barreras para la Conservación de Mezclas de Vegetales Mínimamente Procesados / Application of Barrier Technology for the Conservation of Minimally Processed Vegetables Mixtures

Abstract

Los vegetales son componentes esenciales de la dietahumana y su procesamiento trae como consecuencia el rápido deterioro ocasionado por el aumento de las reacciones metabólicas, esto hace necesario que se utilicen tecnologías emergentes de conservación. En este trabajo se estudió el efecto de la tecnología de barreras (desinfección, tratamiento térmico, recubrimiento comestible, atmósfera modificada y refrigeración) sobre la vida útil de una mezcla de vegetales mínimamente procesados compuesta por brócoli (Brassica oleracea var. itálica), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), chayote (Sechium edule), apio (Apium graveolens) y zanahoria (Daucus carota). Las barreras fueron aplicadas a las hortalizas para luego ser envasadas en dos tipos de bandejas (empaque en atmósfera modificada y empaque en bandeja sello plus). Los vegetales se almacenaron durante 12 días en refrigeración (4 °C y 95% HR), se llevaron a cabo análisis microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales, y un estudio de vida útil. Los resultados mostraron que el proceso de desinfección con NaClO 100 ppm y el tratamiento térmico de 60 °C durante 2 min, tuvieron efecto en la reducción de la población microbiana para el día cero de evaluación. La calidad general se conservó para los 12 días dealmacenamiento, en la zanahoria, chayote, coliflor y apio. Laevaluación fisicoquímica presentó diferencias estadísticamente significativas de los parámetros evaluados con respecto al tiempo de almacenamiento. El estudio de vida útil arrojó tiempos de 7 y 5 días para la mezcla de vegetales empacada en bandeja sello plus en atmósfera modificada, respectivamente. La combinación debarreras se muestra como alternativa viable en la conservación de mezclas de vegetales mínimamente procesados. / Vegetables are essential components of the human diet. However, rapid deterioration of vegetables occurs after processing, caused by increased metabolic reactions. Thus, the use of emerging technologies is necessary for vegetable preservation. In this work, the effect of selected barrier technology, including disinfection, heat treatment, edible coating, modified atmosphere and cooling were used for the preservation of a minimally processed vegetable mixture constituted by broccoli (Brassica oleracea var. italica), cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L), vegetable pear (Sechium edule), celery (Apium graveolens) and carrot (Daucus carota). Selected barriers were applied to the minimally processed vegetable mixture. Then, the minimally processed vegetable mixture was placed in two types of trays (modified atmosphere packaging and “Sello plus” packaging). The vegetables were stored for 12 days under refrigeration (4 °C and 95% HR) and microbiological, physicochemical and sensory analysis as well as a shelf-life of the minimally processed vegetable mixture were carried out. The results showed that the disinfection process with NaClO at 100 ppm and heat treatment (60 °C for 2 min) had effect in reducing the microbial population on day zero. The overall quality of carrot, vegetable pear, cauliflower and celery was maintained during 12 days of storage. Physicochemical parameters presented statistical significance in function of storage time. Moreover, minimally processed vegetable mixture had a shelf-life of 7 days when “Sello plus” packaging was used and 5 days when placed in modified atmosphere packaging. thus, the combination of barriers is shown as viable alternative in the preservation of conservation minimally processed vegetables mixtures.

Keywords

• Tecnologías emergentes, hortalizas, desinfección, tratamiento térmico. / Emerging technologies, vegetables, disinfection, heat treatment.