Hydration Properties of Soybean Protein Isolates

Abstract

Hydration properties of soybean isolates with different processing conditions (heat treatments, pH and protein concentrations) were studied. Degree of denaturation,, solubility in water, in 0.2mol/L NaCl, and in media of different sodium dodecyl sulfate concentrations, viscosity and water imbibing capacity of the different samples were determinated and correlated. Treatments at temperatures higher than 80ºC denatured 11S and 7S proteins, leading to exposure of hydrophobic groups, which produced insoluble aggregates either in water or in high ionic strength media. These isolates possessed high water imbibing capacities and gave rise to viscous dispersions. Significant correlations were obtained between hydration properties and the "m" coefficient as calculated by a power law equation relating viscosity with the protein concentration of the dispersion. This "m" coefficient also correlated with the denaturation enthalpy of the protein isolates. On the basis of these results, it might be suggested that the "m" coefficient - dependent of the hydrodynamic behaviour of the particles - was a good estimator of the degree of protein denaturation.Estudaram-se as propriedades de hidratação de isolados de soja com diferentes condições de procesamento (tratamentos térmicos, pH e concentração de proteínas). Para diferentes amostras determinaram-se e correlacionaram-se o gráu de desnaturalização, a solubilidade em água, em 0,2mol/L NaCl e em diferentes concentrações de dodecil sulfato de sódio, viscosidade e capacidade de absorção de água. Os tratamentos a temperaturas superiores aos 80ºC desnaturaram as fracções 11S e 7S, provocando a exposição de grupos hidrofóbicos os que produziram agregados insolúveis, em água como em solução com alta força iónica. Estes isolados posuiam alta capacidade de absorção de água e dispersões com alta viscosidade. Achou-se uma correlação significativa entre as propriedades de hidratação e o coeficiente "m", calculado através da função de potência que relaciona a viscosidade com a concentração proteica da dispersão. Este coeficiente "m" também correlacionou com a entalpia dos isolados. Sobre a base destes resultados poderia-se sugerir que o coeficiente "m" - dependente do comportamento hidrodinâmico das partículas - foi um bom estimador do grau de desnaturação proteica.

Keywords

• Soybean proteins
• hydration properties
• protein isolates functional properties