دراسة أهم التغيرات في خصائص البسطرمة المسوقة محلياً خلال التخزين على درجتي حرارة مختلفتين

Abstract

خُزنت البسطرمة المصنعة من لحم البقر ودهن البطن وبنسبة 3 لحم:1 دهن, تحت التبريد عند درجتي حرارة (4 ±2مﹾ ) و(7 ±2مﹾ ), لمدد زمنية (15, 30, 60, 120, 180 يوماً), وتمت دراسة تأثير مدة التخزين ودرجة الحرارة على أهم الخصائص الكيميائية, الميكروبية والحسية للبسطرمة. أظهرت نتائج التحاليل الكيميائية أن البسطرمة المدروسة تحقق المواصفة القياسية السورية, من حيث نسبة ملح الطعام ونسبة الدهن, وتقترب من تحقيقها في نسبة الرطوبة, كما بينت حصول انخفاض بسيط في نسبة الرطوبة, الدهن والبروتين, وارتفاع كل من نسب الحموضة, الآزوت الطيار, الآزوت الذائب ورقم البيروكسيد في البسطرمة مع تقدم مدة التخزين وكانت هذه التغيرات أكبر عند التخزين على درجة حرارة (7 ±2 مﹾ ). كما بينت الاختبارات الميكروبية خلو البسطرمة من بعض الأحياء الممرضة, وبخاصة السالمونيلا والـ E.coli, وبينت أيضاً أن التعداد الكلي للبكتريا الهوائية والخمائر والفطور كان ضمن حدود المواصفة القياسية السورية عند بداية التخزين, كما أظهرت النتائج حصول تدهور في الخصائص الميكروبية للبسطرمة المخزنة مع تقدم الزمن, حيث أصبحت البسطرمة غير صالحة للاستهلاك من الناحية الميكروبية بعد شهرين من التخزين على درجة حرارة (4 ±2 مﹾ ) وبعد شهر على درجة حرارة (7 ±2 مﹾ ) نتيجة الارتفاع الكبير لأعداد البكتريا الهوائية والخمائر والفطور مقارنة بالقيم الحدية المسموحة في المواصفة القياسية المصرية. كما بينت نتائج الاختبارات الحسية حصول تدهور في الخصائص الحسية مع تقدم زمن التخزين, وكان التدهور واضحاً بعد التخزين لمدة شهر وشهرين على درجتي حرارة (4 ±2 مﹾ ) و(7 ±2 مﹾ ) على التوالي وخاصة الطعم, اللون, الرائحة والقوام. Pestarma was manufactured from beef and abdominal fat , the ratio was 3 meat: 1 fat, then stored under refrigeration (4±2 ˚C) and (7±2 ˚C) during storage time (15, 30, 60, 120, 180 days). Effects of storage time on most important chemical, microbial and sensory properties of a pestarma were investigated. Results showed that studied pestarma was checked with Syrian Inaccuracies Standard, in terms of salt and fat content, approaching achieved in humidity, A slight decrease in the percentages of moisture, fat and protein, was observed. On the other hand acidity, total volatile nitrogen, soluble nitrogen and peroxide value in pestarma were increased during progress of storage period, and increased values these changes were largest on temperature of (7±2 ˚C). Microbial tests showed that samples were free of pathogenic microbes especially salmonella and E.coli, while showed that the census total aerobic count and yeasts and fungi were within the limits of Syrian standard at the start of storage. A deterioration in microbial properties of pestarma stored was observed during storage time that it became pestarma invalid from a microbial point of consumption after two months of storage at (4±2 ˚C) and after one month at (7±2 ˚C) as a result of increasing of aerobic bacteria, yeasts and fungi compared with Egyptian Inaccuracies Standard. Also results showed a deterioration of organoleptic characteristics after storage 1 and 2 months at (4±2 ˚C) and (7±2 ˚C) respectively, especially for taste, color, smell and texture.