Revista Brasileira de Fruticultura (Sep 2010)
Sensory characteristics of 'Douradão' peaches submitted to modified atmosphere packaging Características sensoriais de pêssegos 'Douradão' armazenados sob atmosfera modificada
Abstract
The sensory, physical and chemical characteristics of 'Douradão' peaches cold stored in different modified atmosphere packaging (LDPE bags of 30, 50, 60, 75µm thickness) were studied. After 14, 21 and 28 days of cold storage (1 ± 1 ºC and 90 ± 5% RH), samples were withdrawn from MAP and kept during 4 days in ambient air for ripening. Descriptive terminology and sensory profile of the peaches were developed by methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The assessors consensually defined the sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Fourteen individuals were selected as judges based on their discrimination capacity and reproducibility. Seven descriptors were generated showing similarities and differences among the samples. The data were analysed by ANOVA, Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). The atmospheres that developed inside the different packaging materials during cold storage differed significantly. The PCA showed that MA50 and MA60 treatments were more characterized by the fresh peach flavour, fresh appearance, juiciness and flesh firmness, and were effective for keeping good quality of 'Douradão' peaches during 28 d of cold storage. The Control and MA30 treatments were characterized by the mealiness, the MA75 treatment showed lower intensity for all attributes evaluated and they were ineffective to maintain good quality of the fruits during cold storage. Higher correlation coefficients (positive) were found between fresh appearance and flesh firmness (0.95), fresh appearance and juiciness (0.97), ratio and intensity of fresh peach smell (0.81), as well as higher correlation coefficients (negative) between Hue angle and intensity of yellow colour (-0.91), fresh appearance and mealiness (-0.92), juiciness and mealiness (-0.95), firmness and mealiness (-0.94).Foram avaliadas as características sensoriais, físicas e químicas de pêssegos 'Douradão' armazenados sob refrigeração e diferentes condições de atmosfera modificada (sacos de PEBD nas espessuras de 30; 50; 60 e 75 µm). Após 14; 21 e 28 dias de estocagem refrigerada (1 ± 1 ºC e 90 ± 5% UR), as embalagens plásticas foram retiradas, e as amostras foram mantidas sob ar ambiente durante 4 dias para amadurecimento. A terminologia descritiva e os perfis sensoriais dos pêssegos foram desenvolvidos baseados na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os provadores, consensualmente, definiram descritores sensoriais, os respectivos materiais de referência e a ficha de avaliação. Quatorze provadores foram selecionados de acordo com sua capacidade de discriminação e reprodutibilidade. Sete descritores foram gerados, mostrando similaridades e diferenças entre as amostras. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Durante a estocagem refrigerada, as atmosferas desenvolvidas dentro das embalagens diferiram significativamente. A ACP mostrou que os tratamentos AM50 e AM60 foram mais caracterizados pelo sabor de pêssego fresco, aparência de pêssego fresco, suculência e firmeza da polpa, e foram efetivos na manutenção da boa qualidade dos pêssegos 'Douradão', durante 28 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos AM30 e Controle foram caracterizados pela lanosidade; o tratamento AM75 apresentou as menores intensidades para os atributos avaliados, e eles foram ineficientes na manutenção da qualidade dos frutos frigoconservados. Foram encontrados altos coeficientes de correlação (positivo) para aparência fresca e firmeza da polpa (0,95), aparência fresca e suculência (0,97), "ratio" e intensidade de aroma de pêssego fresco (0,81), assim como, altos coeficientes de correlação (negativo) entre ângulo Hue e intensidade de cor amarela da polpa (-0,91), aparência fresca e lanosidade (-0,92), suculência e lanosidade (-0,95), firmeza da polpa e lanosidade (-0,94).
