Khảo sát điều kiện hoạt động tối ưu của enzyme alcalase thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ chân trắng

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát điều kiện thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) thích hợp bằng enzyme alcalase. Quá trình thủy phân được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 2 nhân tố pH (6,5÷8,5) và nhiệt độ (50÷70 °C), bao gồm 11 đơn vị thí nghiệm, đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme alcalase được thay đổi ở 5 giá trị (10, 20, 30, 40, 50 UI/g) và 6 mức thời gian (1, 2, 3, 4, 5, 6 giờ) đến hiệu suất thủy phân (DH%) và hoạt tính chống oxy hóa (% DPPH) của dịch thủy phân. Kết quả cho thấy, sử dụng nồng độ enzyme alcalase 20 UI/g trong thời gian thủy phân 4 giờ ở pH 7,65 và nhiệt độ 58,78 °C là điều kiện thích hợp để hiệu suất thủy phân cao (37,6%) và hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân tốt (31,57%).

Keywords

• Alcalase
• chống oxy hóa
• phương pháp bề mặt đáp ứng
• thịt đầu tôm
• thủy phân