Yüksek hidrostatik basınçla çiğ köftede toplam aerobik bakteri inaktivasyonu

Abstract

Bu araştırma, Çiğ Köftenin güvenliğini yüksek hidrostatik basınç (HP) kullanarak arttırmayı amaçlamıştır. Çiğ Köftenin iki ana hammaddesinden birisi olan dana kıyma etine 22 °C’de 15 dakika süre ile 400 MPa’da yüksek HP uygulanmıştır. HP sonrası toplam canlı sayımlarında 3 desimal azalma sağlanmıştır. Çiğ Köfte yapımında HP uygulanmış ve uygulanmamış (kontrol) dana eti kullanılarak değerlendirmeye alınmıştır. HP ve kontrol grupları arasında görsel olarak herhangi bir renk değişikliği görülmemiştir. Dana etinin başlangıç mikrobiyal yükü yüksek HP ile inaktif edilerek geleneksel bir gıda olan Çiğ Köftenin güvenliği arttırılmıştır. Bu nedenle güvenilir tüketime hazır bir Çiğ Köfte yapımı için, etin yüksek HP ile proses edilmesi önerilmektedir.

Keywords

• yüksek hidrostatik basınç
• çiğ köfte
• gıda güvenliği
• geleneksel gıdalar