Caracterización fisicoquímica y microbiológica de jugos de naranja destinados a vinificación

Abstract

Se caracterizaron jugos de naranjas de diferentes variedades y grados de madurez. El pH osciló entre 3,40±0,18 (Valencia) y 3,77±0,31 (Navelina). Las variedades tempranas rindieron menos jugo (43 y 41%) que las restantes (50, 47 y 50%). Los sólidos solubles variaron entre 9,75 y 13,61ºBrix. La acidez disminuyó, particularmente para Navelina y New Hall, que mostraron el mayor aumento del ratio. La relación azúcares reductores/totales fue ≅ 0,5. El ácido ascórbico aumentó en Navelina y W. Navel y disminuyó en las demás. No se observaron diferencias entre los promedios de N amínico, y el total osciló entre 68 y 94 mg/100 ml. Las variedades tempranas mostraron mayores contenidos en hesperidina (Navelina, 108,91 mg/ 100 ml). Los aceites esenciales disminuyeron con el tiempo de cosecha. De la flora levaduriforme se aislaron 9 especies de Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Trichosporum y Rhodotorula. Del jugo fermentado se aisló un Saccharomyces cerevisiae con adecuadas propiedades enológicas.