Ползуновский вестник (Jun 2021)
СПОСОБ РАЗМЯГЧЕНИЯ МЕЖМЫШЕЧНЫХ СОЕДИНИТЕЛЬ-НЫХ ТКАНЕЙ И СУХОЖИЛИЙ В ТОЛЩЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКА-ТОВ
Abstract
Разработан способ размягчения межмышечных соединительных тканей и посола мясного сырья при производстве цельнокусковых мясных продуктов. Предложены пути интенсификации процесса проникновения и распределения посолочных ингредиентов по объему продукта. Предложены конструкции мобильных аппаратов, обеспечивающие электрогидравлическое размягчение структуры цельнокусковых (массой до 1500 г) и порционных (массой до 150 г) мясных полуфабрикатов и ускоряющие процесс распределения рассола, что позволит снизить прочностные характеристики продуктов на 51–53 кг/см, уменьшить потери сырья, повысить производительность труда на 8–11 %, сократить длительность технологического процесса и снизить энергозатраты при тепловой обработке на 18–20 %. В результате экспериментальных исследований было установлено, что электрогидравлический удар (частотой v = 0,5–1,0 удар/с, количество ударов от 150 до 200) можно использовать для размягчения мышечной соединительной ткани и сухожилий как охлажденного (температура в толще от 0 ºС до плюс 4 ºС), так и подмороженного (от минус 2 ºС до плюс 3 ºС) мяса.
