غنی سازی سوسیس ماهی کپور نقره ای با مایکوپروتئین فوزاریوم ونناتوم (Fusarium Venenatum)

Abstract

مایکوپروتئین ها به دلیل داشتن پروتئینی کافی و عدم ایجاد آلرژی از طرف وزارت کشاورزی، شیلات و غذای انگلستان (MAFF) و اداره کل غذا و داروی آمریکا (FDA)، برای مصارف انسانی مناسب تشخیص داده شد. فوزاریوم ونناتوم (Fusarium venenatum) گونه ای از قارچ های رشته ای است که برای تولید مایکوپروتئین انتخاب شد. هدف از انجام این تحقیق معرفی یک منبع پروتئینی به عنوان جایگزین گوشت برای مصارف انسانی در کشورهای در حال توسعه است. در این مطالعه اثر غنی سازی سوسیس ماهی کپور نقره ای با مایکوپروتئین‌ فوزاریوم ونناتوم در دو سطح 1 و 3 درصد بر میزان ارزش غذایی و تعیین کیفیت با سنجش فاکتورهای شیمیایی (pH، TVB-N و TBA)، میکروبی (TVC و PTC) و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از مایکوپروتئین‌ها سبب افزایش ارزش غذایی سوسیس شده، به طوری که مقدار پروتئین در تیمارهای شاهد، یک و سه درصد سوسیس ماهی غنی شده با مایکوپروتئین به ترتیب 2/14، 8/15 و 6/16 بوده است و اختلاف بین سه تیمار به لحاظ ارزش غذایی (پروتئین، چربی، کربوهیدارت و خاکستر) معنی دار (05/0p < ) بود. میزان TBA و TVB-N در نمونه‌های حاوی مایکوپروتئین با افزایش درصد مایکوپروتئین افزایش یافته و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه های حاوی مایکوپروتئین در مقایسه با نمونه کنترل دارای عمرماندگاری کمتری بودند و با توجه به نتایج، استفاده از مایکوپروتئین‌ فوزاریوم ونناتوم در سوسیس ماهی کپور نقره ای به دلیل ارزش غذایی و قیمت مناسب پیشنهاد می گردد.

Keywords

• فوزاریوم ونناتوم
• سوسیس ماهی
• ارزش غذایی
• ارزیابی کیفی