مدل‌سازی تبدیل جزء برای تغیییرات رنگ سیب در فرآیند هم‌زمان آنزیم‌بری خشک و آب‌زدایی با روش پرتودهی متناوب مادون قرمز

Abstract

پرتودهی متناوب روش فرآوری نوینی در صنایع غذایی است که طی آن دمای سطحی محصول ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، سینتیک تغییرات رنگ برش‌های سیب با هدف حفظ کیفیت ظاهری طی فرآیند آنزیم‌بری خشک و آب‌زدایی هم‌زمان با پرتودهی متناوب مادون قرمز، بررسی شد. بدین منظور، برش‌های سیب (واریته زرد لبنانی) در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر در سه دمای سطحی ثابت محصول 70، 75 و °C80 خشک شدند. پارامترهای روشنایی (L)، قرمزی (a)، زردی (b)، شدت تغییرات رنگ (∆E)، کروما (Cr) و اندیس قهوه‌ای شدن (BI) با استفاده از مدل تبدیل جزء، طی فرآوری محصول توصیف شدند. مقدار تعادلی شاخص‌های رنگی (Cf) به عنوان شاخصی جهت مقایسه شرایط مختلف فرآروی استفاده گردید. نتایج نشان داد که کنترل دمای سطحی محصول و ضخامت در جلوگیری از تیرگی محصول طی آنزیم‌بری و آب‌زدایی موثر است. در واقع، رنگ مطلوب محصول (روشنایی بیشتر، قرمزی کمتر و زردی بیشتر) با کاهش دما و افزایش ضخامت مشاهده شد. اگرچه ضخامت محصول روی فاکتور زردی تاثیر معکوس و اندکی نشان داد (583/62 و 491/57 به ترتیب برای ضخامت 5 و 13 میلی‌متر در دمای °C70). شدت تیرگی رنگ وابستگی زیادی به ضخامت محصول داشت.کاهش دمای سطحی موجب کاهش غیرمعنی‌دار اندیس قهوه‌ای‌شدن گردید (761/104، 482/108 و 99/162به‌ترتیب برای دمای 70، 75 و °C80 در ضخامت 5 میلی‌متر). این امر نشان‌‌دهنده این واقعیت است که عملیات همزمان آنزیم‌بری خشک و آب‌زدایی با دمای سطحی ثابت محصول می‌تواند از وقوع واکنش‌های نامطلوب تیرگی رنگ جلوگیری نماید.

Keywords

• آنزیم‌بری
• آبزدایی
• مادون قرمز
• رنگ
• مدل تبدیل جزء