Розробка технології кисловершкового масла з козиного молока, збагаченого сироватковими відварами трав

Abstract

Проблематика. Козине молоко відрізняється від коров’ячого більш високою засвоюваністю, виразною лужністю, більш високою буферною здатністю й особливими дієтологічними властивостями. Серед широкого асортименту молочних продуктів провідне місце посідає вершкове масло. Актуальними є дослідження, спрямовані на створення його різновидів із помірною калорійністю, підвищеною фізіологічною цінністю, з привабливими органолептичними показниками, які відповідають сучасній концепції здорового харчування. Виготовити якісне масло з козиного молока вдається лише в разі застосування біотехнологічних підходів, спрямованих на покращення органолептичних показників і збільшення вмісту в ньому жирно-кислотних компонентів. Мета. Розробка технології кисловершкового масла з молока кіз. Методика реалізації. Розроблювалися технологічні етапи виготовлення кисловершкового масла з козиного молока. Визначення фізико-хімічних і мікробіологічних показників готового продукту здійснювали стандартизованими методиками. Результати. Розроблена технологія базується на сквашуванні вершків із козиного молока бактеріальним препаратом, активізованим у сироваткових відварах лікарських трав. У роботі використано бактеріальний препарат “КВМ-П”, що містить Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, та виготовлено ex tempore сироваткові відвари лікарських трав: кропиви (Urtіca dіoіca), м’яти (Mentha aquatica) й амаранту (Amaranthus cruentus). Активізація бактеріального препарату “КВМ-П” у відварі лікарських трав дала змогу скоротити строк тривалості його розчинення перед використанням до 20–30 хв замість 3–4 год (як це передбачено традиційною технологією). Збагачення масла складовими компонентами сироваткових відварів трав збільшило вміст сухого молочного залишку продукту, що обумовило підвищення виходу масла із кожних100 кг вершків до 0,8 кг. Вироблені продукти аналізували за кислотним числом жирової фази, вмістом низькомолекулярних жирних кислот і чисельністю молочнокислих бактерій. Вміст лактобактерій (КУО/г) у дослідних партіях масла виявився у 1,3–2,5 разу вищим порівняно з контролем. Дещо менша чисельність мікробіоти в дослідній партії масла, виготовленого з використанням відвару листя м’яти, пояснюється її бактеріостатичною дією на мікроорганізми. Під час зберіган­ня дослідних партій масла протягом 30 діб за температури 4 °С пероксидне число становило 0,3 ммоль/кг ½ О. У контрольних зразках продукту цей показник становив 2 ммоль/кг ½ О, що свідчить про підвищену стійкість дослідних партій масла до окиснення жиру в процесі їх зберігання. Органолептичні показники дослідних зразків масла відповідали вимогам державних стандартів. Смак і запах кисловершкового масла з козиного молока був слабо виражений. Висновки. Розроблено технологію виробництва кисловершкового масла з козиного молока, яка ґрунтується на використанні активізованого бактеріального препарату в сироваткових відварах лікарських трав. Ця технологія суттєво зменшує присмак і запах жиропоту кіз та пролонгує термін придатності готового продукту.

Keywords

• Кисловершкове масло
• Козине молоко
• Бактеріальний препарат
• Сироватковий відвар
• Лікарські трави
• Жирні кислоти