Proceso de maduración de frutos de chicozapote [Manilkara sapota (L.) P. Royen] tipo fino

Abstract

El chicozapote [ManiIkara sapota (L.) P. Royen] es un fruto exótico con amplio potencial para su comercialización, sin embargo, es altamente perecedero. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los cambios fisiológicos y bioquímicos durante el proceso de maduración del fruto de chicozapote tipo Fino, a 21±2 °C y 60 a 65 % de humedad relativa. Los frutos de chicozapote tipo Fino presentaron un patrón de respiración climatérico, con un pico máximo de 21.3 ml·kg-1·h-1 de CO2 y producción máxima de etileno de 6.4 ml·kg1·h-1, a los ocho y siete días, respectivamente; alcanzando la madurez de consumo al noveno día después de la cosecha, asociado con el incremento en la actividad pectinesterasa. disminución de firmeza, aumento en el contenido de azúcares y con una disminución de fenoles totales. La producción de etanol y acetaldehído se mantuvo en bajos niveles durante la maduración, en senescencia incrementó rápidamente la producción de estos volátiles