Composição centesimal e teores de açúcares da farinha de pimentão verde

Abstract

O pimentão Capsicum annuum L., é uma hortaliça de extrema importância econômica no Brasil. A informação da composição nutricional dos alimentos é um parâmetro que auxilia os consumidores durante a escolha dos produtos. O trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e os teores de açúcares do pimentão verde in natura e seco a 60 oC, a fim de identificar se esses componentes permaneceram após a secagem. O experimento foi conduzido conforme delineamento inteiramente casualizado, com 2 tratamentos e cinco repetições. Foram utilizados pimentões verdes do CEASA da cidade de Patos, Paraíba. Os pimentões foram acondicionados em caixas plásticas e transportados para o laboratório onde foram selecionados, lavados, sanitizados, processados e secos em estufa com circulação e renovação de ar a 60 ºC. Ao término da secagem foi realizada a trituração e peneiramento para proceder às análises de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e açúcares totais e redutores. Os teores de carboidratos foram calculados pela diferença entre 100 e a soma das percentagens de umidade, proteína, lipídeos e cinzas. O valor energético foi calculado multiplicando-se esses valores pelos fatores atwater. Os componentes apresentaram diferença significativa nos tratamentos estudados, observou-se que houve um aumento dos macronutrientes após a secagem. A composição centesimal da farinha de pimentão concentrou-se após à secagem, isso indica que o método aplicado é uma alternativa para aproveitar as grandes produções no período de safra.

Keywords

• Conservação
• concentração
• macronutrientes
• processamento.