Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería (Aug 2019)
Composición y Caracterización Termogravimétrica de los Componentes de Habas de Cacao Trinitario Venezolano (Theobroma cacao L.) Fermentado y Seco: Habas Enteras, Peladas y Cascarillas
Abstract
Se determinaron algunas características químicas y térmicas del cacao Trinitario venezolano (Theobroma cacao L.). El peso promedio de la cascarilla del haba de cacao (como porcentaje del peso del haba entera) fue del 15.5%, con un espesor promedio de 0.310 mm. Su contenido de humedad (b.s.: base seca) fue significativamente mayor (p≤0.05) que el de las habas enteras y sin cascarilla. A pesar de que la cascarilla tiene un mayor contenido de humedad, su actividad de agua (aw) fue menor que la de las habas enteras y sin cascarilla, lo que demuestra una mayor capacidad de adsorción de humedad. El contenido de grasa cruda (b.s.) fue mayor en habas enteras que en las habas sin cascarilla y significativamente mayor que en las cascarillas. Se encontró que el contenido de proteína (b.s.) disminuyó en el siguiente orden: habas enteras, habas sin cascarilla y cascarillas. El contenido de cenizas (b.s.) fue significativamente mayor en la cascarilla que en las habas enteras y sin cascarilla. Los constituyentes de las habas de cacao exhibieron propiedades térmicas similares, de acuerdo con los datos de fusión y pirólisis obtenidos mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y técnicas de análisis termogravimétrico (TGA).
